Kultury startowe są to preparaty specjalnie wyselekcjonowanych mikroorganizmów, które dodane do żywności prowadzą fermentację w sposób kontrolowany. Posiadają również inne właściwości. Mogą nadawać produktom właściwy, pożądany smak, zapach, barwę, a nawet strukturę.
Jakie mikroorganizmy mogą być zawarte w takiej szczepionce startowej? Są to bakterie, drożdże oraz pleśnie. Ich zawartość uzależniona jest rodzajem fermentacji, jaką chcemy przeprowadzić, oraz od surowca żywnościowego, do którego taka szczepionka zostanie dodana.
Wśród zalet wynikających ze stosowania szczepionek startowych należy wymienić przede wszystkim zapewnienie uzyskania produktów żywnościowych o takich samych cechach, uniemożliwienie rozwoju niepożądanej mikroflory, dając tym samym bezpieczeństwo zdrowotne wyrobu oraz przedłużenie jego przydatności do spożycia. Właściwa fermentacja, prowadzona przez dodatek kultur starterowych i kontrolę warunków fermentacji, czyni żywność łatwiej strawną, atrakcyjną sensorycznie oraz zdrową dla konsumenta.
Pojawia się zatem pytanie: w jakich produktach żywnościowych można zastosować kultury startowe?
- W chlebie na zakwasie
Kultury startowe oferowane do produkcji pieczywa na zakwasie gwarantują wysoką jakość otrzymanego zakwasu. Wytworzone podczas fermentacji kwasy organiczne (głównie mlekowy i octowy) oraz dwutlenek węgla wpływają na powstanie właściwej struktury i cech smakowo-zapachowych ciasta. Kultury startowe nadają mące odpowiednie cechy wypiekowe oraz zapewniają prawidłowy przebieg i stabilność fermentacji ciasta. Zapewniają nie tylko zapoczątkowanie właściwego kierunku fermentacji, ale także powtarzalną, wysoką jakość i trwałość pieczywa. Ograniczają bowiem wzrost niepożądanej mikroflory pochodzącej z mąki i surowców pomocniczych. Dodatkowo wpływają na wzrost lepkości ciasta i zwięzłości miękiszu. Warto podkreślić, że przejście ze stosowania tradycyjnych zaczątków na kultury startowe jest bardzo proste i nie wymaga dodatkowych inwestycji, a w efekcie usprawnia pracę piekarni.
- W winach, piwach oraz wyrobach gorzelniczych
Podczas produkcji win gronowych stosowanie kultur starterowych ogranicza ryzyko zepsucia moszczu i zapobiega pojawieniu się trudnych do przewidzenia zmian aromatu wina. Wtórna fermentacja wina zachodzi zwykle spontanicznie, jednak zastosowanie dostępnych kultur starterowych sprawia, że ten proces jest kontrolowany i nie powoduje zbytniego odkwaszenia wina. Właściwy dobór kultur starterowych stabilizuje produkt końcowy pod względem mikrobiologicznym, kwasowości, barwy, aromatu oraz ułatwia otrzymanie wina o powtarzalnych cechach sensorycznych. Ponadto może przyczynić się do ograniczenia procesu siarkowania win.
W przemyśle piwowarskim kultury starterowe znajdują zastosowanie nie tylko przy prowadzeniu fermentacji, ale również podczas przygotowania słodu i brzeczki.
Fermentacja gorzelnicza na skalę przemysłową wymaga stosowania kultur o zdolności do szybkiej fermentacji cukru, oraz dużej odporności na wysokie stężenia alkoholu i cukru.
- W przemyśle owocowo-warzywnym
Zastosowanie do fermentacji (kiszenia) kultur startowych daje szansę otrzymania produktów o wysokiej jakości odżywczej oraz powtarzalnych cechach sensorycznych. Istnieje również możliwość produkcji soków warzywnych lub owocowych fermentowanych przez szczepy probiotyczne bakterii mlekowych.
- W wyrobach mięsnych
Większość kultur starterowych stosowanych w przemyśle mięsnym opiera się na bakteriach fermentacji mlekowej. Są to mieszanki jednego lub kilku szczepów, mające właściwości kwasotwórcze, ochronne (zapobiegają rozwojowi bakterii gnilnych) i nadające określone właściwości organoleptyczne. Szczepionki startowe stosowane są zazwyczaj do produkcji wędlin surowo dojrzewających.
- W galanterii mlecznej
To dzięki kulturom starterowym powstają mleczne napoje fermentowane. Rodzaj szczepionki i jej skład mogą zmienić fizyczną charakterystykę gotowego produktu, wpływając na jego teksturę i wygląd. Kształtują również profil smakowo-zapachowy takiego produktu. Kultury startowe w mleczarstwie mogą służyć do bezpośredniego zaszczepienia mleka, przygotowania zakwasu roboczego lub macierzystego. Jak widać kultury startowe znajdują zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu spożywczego. Można je wykorzystać zarówno w produktach pochodzenia zwierzęcego oraz w przetwórstwie żywności pochodzenia roślinnego.