Probiotyki w żywności

Co to są probiotyki?

Probiotyki są to żywe mikroorganizmy, które – podane w odpowiedniej liczbie – wywierają pozytywny wpływ na zdrowie gospodarza. Składnikiem żywności probiotycznej są zwykle bakterie fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium. W celu uzyskania korzystnego wpływu na zdrowie, probiotyki powinny być spożywane w odpowiedniej koncentracji komórek – minimum 10⁶ jtk/ml lub gram produktu spożywczego. Z tego względu na etapie projektowania żywności probiotycznej podstawowym etapem jest monitorowanie liczby komórek bakterii w produkcie podczas jego przechowywania. Takie czynniki środowiska jak tlen, temperatura, kwasowosć czy wilgotność mogą mieć wpływ na ich przeżywalność w żywności.

W celu zakwalifikowania danego mikroorganizmu do grupy probiotyków należy wykazać, że spełnia on kryteria narzucone przez FAO/WHO oraz Międzynarodową Organizację ds. Probiotyków i Prebiotyków (ISAPP). Przede wszystkim ważne jest, aby potencjalny kandydat na szczep probiotyczny był bezpieczny dla zdrowia człowieka. Kolejno bierze się pod uwagę zdolność badanego szczepu do przeżywalności w niskim pH soku żołądkowego oraz w obecności soli żółciowych. Jest to istotne ze względu na fakt, iż probiotyk musi dostać się w niezmienionej formie do jelit, stanowiących końcowy odcinek układu pokarmowego człowieka. Ponadto mikroorganizmy takie zostają przebadane pod kątem zdolności przylegania do śluzu lub komórek nabłonkowych jelita grubego człowieka, aktywności antymikrobiologicznej wobec bakterii patogennych, obniżania zdolności przyczepiania się patogenów do powierzchni śluzówki jelita, czy zdolności produkowania korzystnych dla zdrowia metabolitów, np. bakteriocyn czy krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA).

Czy można zatem nazwać wszystkie kiszonki probiotykami? Odpowiedź brzmi: Nie!

Wszystkie fermentowane produkty spożywcze, w tym zawierające żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej, wykazują ogólnie prozdrowotne właściwości i wpływają korzystnie na organizm człowieka. Produkty takie są jak najbardziej polecane w codziennej diecie. Natomiast żywność probiotyczna powstaje tylko w wyniku użycia specjalnie wyselekcjonowanych kultur startowych, składających się ze szczepów probiotycznych o udowodnionych naukowo konkretnych właściwościach prozdrowotnych. Żywność fermentowana przy udziale przebadanych bakterii, charakteryzuje się konkretnymi cechami przypisanymi do danego szczepu probiotycznego.

Jakie korzyści płyną ze spożywania żywności fermentowanej?

Produkty fermentowane wpływają korzystnie stan zdrowia, ograniczając przy tym ryzyko zachorowań. Spożywając regularnie produkty zawierające probiotyki, można zwiększyć odporność organizmu na infekcje. Bakterie kwasu mlekowego mają dobroczynny wpływ na pracę przewodu pokarmowego, ponieważ ułatwiają rozwój naturalnej, korzystnej mikrobioty jelitowej. Pomagają leczyć niestrawność, łagodzą biegunki, mogą zapobiegać zaparciom. Regularne spożywanie żywności fermentowanej, w tym probiotycznej, przyczynia się do zmniejszenia zawartości cholesterolu we krwi. Produkty takie są również polecane podczas antybiotykoterapii, w celu odbudowania mikroflory jelitowej. Probiotyki przyczyniają się do leczenia kandydozy oraz próchnicy zębów. Wpływają także pozytywnie w leczeniu alergii pokarmowych, zwiększaniu wydajności układu immunologicznego, lepszemu wchłanianiu składników mineralnych i witamin. Produkują witaminy z grupy B, stymulują powstawanie kwasów organicznych i aminokwasów. Wytwarzają także enzymy – esterazy i lipazy, oraz koenzymy.

Gdzie szukać żywności z probiotykami?

W Europie wśród produktów fermentowanych z wykorzystaniem probiotyków można znaleźć mleczne napoje fermentowane (jogurty, kefiry), sery, śmietany, pasty rybne, kiełbasy surowo dojrzewające, oliwki, kiszone ogórki i kapustę, desery mleczne, lody, chleb oraz niektóre wyroby cukiernicze. W ostatnich latach coraz bardziej popularne stają się fermentowane soki warzywne bez soli oraz napój herbaciany Kombucha.

Fermentowane produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego są jednym z ważniejszych składników pożywienia ludności krajów azjatyckich i afrykańskich. Do najbardziej znanych produktów należą m.in. zboża (z pszenicy, kukurydzy, prosa i innych zbóż), kenkey (z kukurydzy), kimchi (z kapusty, warzyw, orzechów), miso (z ryżu, soi i innych zbóż), ogi (z kukurydzy, sorgo lub prosa), a także sosy sojowe (z soi i pszenicy).

Bibliografia:

1. International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics. https://isappscience.org/for-scientists/resources/probiotics/
2. Czerwińska, D. (2020). Pożyteczne bakterie. Przegląd gastronomiczny. 74 (9), str. 12-15.
3. FAO/WHO. (2002). Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization Working Groups Report.
4. Gośliński, M., Nowak, D. (2019). Współczesne możliwości zastosowania probiotyków w przemyśle mięsnym. Gospodarka mięsna. 7, str. 20-23.
5. Kraszewska, J., Wzorek, W. (2006). Probiotyki a żywność pochodzenia roślinnego. Przemysł spożywczy. 60 (6), str. 32-34.
6. Malczewska, K., Kopczyńska, J., Kostiuchenko, O., Żylińska-Urban, J., Kowalczyk, M. (2023). Tradycyjne i nowe kierunki wykorzystania probiotyków. Przemysł spożywczy. 77 (5), str. 28-32.
7. Mojka, K. (2014). Probiotyki, prebiotyki i synbiotyki – charakterystyka i funkcje. Problemy higieny i epidemiologii. 95 (3), str. 541-549.
8. Osęka, G. (2014). Oświadczenia zdrowotne dotyczące probiotyków. Przemysł spożywczy. 68 (12), str.28.
9. Zielińska, D., Ołdak, A., Rzepowska, A., Kołożyn-Krajewska, D. (2017). Metody identyfikacji probiotyków w żywności. Przemysł spożywczy. 71 (2), str. 30-35.